|
|
|
|
|
المطبخ الكردي في ج.الكرد تهتم الأسرة في ج.الكرد بمأكلها، وتجيد المرأة الكردية إعداد مائدة غنية بأنواع عديدة ولذيذة من الأطعمة والمأكولات. وكان المطبخ الكردي في الجبل يعتمد على المواد الغذائية المتوفرة، وهي: القمح ومشتقاته، دبس العنب، الزيت، الحليب ومشتقاته، بعض النباتات الطبيعية، والخضار التي تؤكل نيئة أو تطبخ أو تجفف في الشمس لتستعمل في الشتاء، كالبندورة والفليفلة، والباذنجان، والقرع، والبامياء، إضافة إلى اللحم الذي يتوفر من تربية المواشي والدواجن والصيد. أما الوجبة الرئيسية لأفراد الأسرة فهي العشاء. - مأكولات تصنع من القمح: يشتق من القمح المواد التالية: الطحين والبرغل والسميد "البرغل الناعم" وDan، هو القمح الذي نـزعت عنه النخالة بعد ترطيبه بالماء ودقه في جرن بأداة خشبية خاصة تسمىMêkut أو To"q"maq، والنخالة أيضا. وتصنع من المواد السابقة الذكر المأكولات التالية: - Dan يصنع منه المأكولات التالية: Kutayî: يغلى القمح المدقوق مع اللحم والسمن والبهارات حتى يذوب القمح المدقوق تماما، ويصبح مُعَداً للأكل. شوربه Şorbê dên: يطبخ القمح المدقوق مع اللبن الرائب، وتضاف إليه حبات من الحمص. وهي طبخة شعبية معروفة ولذيذة. Borani: يسلق العدس والباذنجان وبعض الخضار الأخرى مع اللبن الرائب والقمح المدقوق، وهي أيضا أكلة شعبية معروفة. كما يطبخ Dan "بدلا من الرز" مع الحليب لصنع شوربة الحليب Şorbê şîr أو Sutli. - طبخات البرغل: اسمها Gêrmi، حيث يطبخ البرغل مع الماء وتضاف إليه مواد أخرى، فتسمى الطبخة باسم تلك المواد، فمثلا هناك: Gê.Be'can, Gê. Şi'êre, Gê. Dimsî be'cana "Sorik , Binda", Kundira أو Gê. Noka, Gê. Nîskê Ser bi zêr, micedere, Gê.Pincêr. وتستعمل في طبخ هذه الأخيرة النباتات التالية: خبيزة ، Kereng، وأنواع أخرى غيرها. _ من السميد (البرغل الناعم): تصنع منه أنواع عديدة من المآكل والكبب: Danik: وهو على أنواع ، منه ما يعجن بالماء البارد Dankî sar، ومنه بالماء الدافئ Dankî germ. ونوع آخر يسمى Hevîrî zêtê ويعجن بالزيت وتشكل منه كتل صغيرة cûmik. و Hevîrî rûn يصنع من عجين السميد ويشكل على هيئة كتل صغيرة تغطس بالسمن الطازج وتؤكل. وهناك أنواع أخرى من Danik على اسم المادة التي تخلط معها مثل Hevîrî dims, be'cana "دبس البندورة"، Hevîrî be'cana "البندورة". الكبب : المقلية وهي: Kufte: المحشوة بالخبز المحمص والجوز واللحم والشحم. Xewre : ومن السميد الصافي. Gulîlîkê mêst: عبارة عن كتل كروية صغيرة من السميد تغلى في اللبن الرائب، وهي من المأكولات القديمة. كبة لبنية Kuftê dêw, bêz: كانت الكبة الاهليلجية تحشى بشحم الماشية، وأحيانا باللحم، تطبخ باللبن الرائب. Pelûl: مغمونية كما تسمى بالعربية، وتطبخ من السميد الناعم الذي يقلى بالسمنة أو الزيت، ثم يغلى بدبس العنب. من الدقيق : دقيق القمح، وقد يطحن خليط من القمح والشعير Qarşiq في سنوات القحط، وأحيانا الذرة البيضاء أيضا. ويصنع منه : - الخبز: وأشهره خبز الصاج Nanî sêlê أو الرقيق Nanî tenikî وهو الغذاء الرئيسي الذي لم يكن منه بد، ويصنع عادة في الصباح الباكر قبل شروق الشمس، كأول عمل تبدأ به المرأة يومها. ولم يستعمل الأكراد في المنطقة التنور إلا نادرا، على خلاف جيرانهم الـ "تات" الذين كانوا يستعملون التنور في صنع الخبز الخاص بهم، "خبز التات". وأنواع الخبز هي: خبز الصاج العادي الرقيق Nanî tenikî، ثم Bizilme وهو أسمك قليلا، ومنه نوعان بسمسم وبدون سمسم، ويصنع للأطفال عادة حُبّاً بهم. - Şîşperek شيش پَرَ ك"[1]": تصنع من قطع العجين المحشوة بالخبز المحمص واللحم والبهارات وأحيانا مع بعض حبات الرمان، ثم يطبخ باللبن. - Sermîsak "سمبوسك": يقطع العجين إلى قطع دائرية، وتلف على المادة المعدة له، ثم تقلى بالزيت أو تشوى على الصاج. وتسمى باسم المادة التي توضع فيها، وهي: Lorik قريشة، Lêri من مشتقات اللبن، Tirşok نوع من النبات الطبيعي حامض المذاق، Sîrdim نوع من النبات، الرز، اللحم. - Qetmer: وهو عبارة عن خبز الصاج نصف الناضج، يطلى بالزيت أو السمن، ثم يرش على أحد وجهيه السكر الناعم، ويطوى ويوضع على الصاج لينضج جيدا، ويحمَّص. - خبز السمن Nanî rûn: يغلى الدبس مع السمن ونبات Meyane، ثم يترك ليبرد، ويسكب فوق خبز الصاج الطري، ثم يطوى الخبز ويؤكل. - Doĝirme: يقطع خبز الصاج الطري إلى قطع صغيرة، ثم تكور، ويؤتى بالعسل أو الدبس أو السكر مع قليل من الماء ويسخن، ثم يترك حتى يبرد، ويسكب على الخبز، ويضاف إليه عادة قليل من القرفة Darçîn أو Meyane، فيصبح طيب النكهة حلو المذاق. ومنطقة شكاك تسميه Cemali. - Şilik: يوضع العجين في صينية، ويقسم بعد تسخينه قليلا إلى قطع متماثلة، ثم يسكب عليه الحليب المغلي ويغلى ثانية ويصبح جاهزا للأكل. - Zengilok أو Vijvijk: يقطع العجين إلى قطع صغيرة ويقلى بالزيت، ويوضع بعدها في الدبس، أو محلول السكر. أو أن العجين نفسه كان يعجن بالدبس ثم يقلى. من النخالة: يصنع Perxac و Sêxur: وهو نوع من الخبز على شكل "صمن" دائري الشكل، يصنع من عجين نخالة القمح والشعير، ويشوى على النار، وهو غذاء خاص بالكلاب، ولكن عندما يصنع من الطحين وقليل من النخالة، يصبح قابلا للأكل.
- من النباتات والخضار : تستعمل أنواع عديدة من النباتات والخضار في الطبخ وما يزال أغلبها يستعمل في الأرياف. كالبندورة والباذنجان والبامياء والفاصولياء والفليفلة والقرع بأنواعه والخيار والقته، إضافة إلى العديد من النباتات الطبيعية التي تنبت في الربيع، وهي تؤكل نيئة أو مطبوخة مثل نبتة Kardî وشوربتها المشهورة Tirşê kardiyê، أو محشية كالمحاشي واليبرق... لانرى داعيا لذكرها جميعها هنا، فهي بحاجة إلى بحث خاص. - الأغذية المحفوظة: - مشتقات الحليب: السمن، الجبن، اللبنة Mastî kemandî بنوعيه Gulîlîk، يكور فيه اللبن العجيني إلى كرات صغيرة ثم يجفف بحرارة الشمس، وتحفظ في الزيت. وهناك شكل آخر، يغلى اللبن حتى يصبح عجينياً ثم يحفظ. وهناك Keşk من مشتقات اللبن. كما كان يغلى الحليب ويسكب في أواني بللورية "كوز"، ثم يخثر ويحول إلى لبن ويحفظ طازجا إلى الشتاء. - الثمار: من العنب: الدبس، الزبيب، Bastiq، Sinciq ، Ti'ek، التين والمشمش اليابس، اللوز، الفستق الحلبي، ثمار البطم Kizwan، الزيتون الأخضر وكان يحفظ في دنان من جلد الماعز، والعطون الذي يضاف إليه الزعتر البري ويحفظ في الزيت. - الخضروات: تجفف أنواع عديدة منها، من أهمها، البندورة، الباذنجان، الفليفلة الحمراء الكاملة والناعمة، البامياء، القرع، حب الفاصولياء. كما كانت البندورة الفجة التي تجمع في آخر الموسم، توضع في التبن وتترك إلى الشتاء، فتصبح قابلة للطبخ. - الحبوب: القمح والبرغل والسميد وDan والعدس والحمص والفول. - المربيات: مربى المشمش والجوز والباذنجان والقرع. - المخللات: المخلل الرئيسي هو مخلل الفليفلة، ثم القتة والخيار والبندورة الفجة. - العسل. - Qawirme ، وهو لحم الضأن المقلي جيدا في دهنه، يوضع وهو لايزال سخاخنا في أواني محكمة السد، ثم تخزن إلى الشتاء. وهي من المأكولات الدسمة التي يضرب بها المثل. [1] - أصل هذا الاسم كردي منşeş بمعنى ستة، وPerik بمعنى جناح، ولقطعة "شيش په ره ك" ستة أجنحة أو زوايا، وأهل حلب أدرى بهذا، فأداة تقطيعها على شكل نجمة لها ستة زوايا.
- إعداد المواد الغذائية : الحليب ومشتقاته : كان الحليب من أهم السلع لدى القرويين في ج.الكرد، ومنه تشتق أنواع عديدة من المواد التي كانت تشغل حيزا أساسيا في الاقتصاد المنـزلي. والمواد وأسماؤها الكردية، هي : -Firo: وينتج من تخثير حليب الماشية التي وَلَدَتَ حديثا بعد غليه. - القشدة Qeymaq: تجمع من سطح الحليب المغلي بعد تبريده. - Teleme: توضع بضع قطرات من المفرز الحليبي Şîrik لشجرة التين، أو من مفرز نبات Xuşêl في الحليب الفاتر، فيجبن الحليب، وهو طعام للرعاة في الفلاة أو الضيوف في الصباح الباكر. - اللبن: وتستخرج منه المواد الغذائية التالية: السمن"[1]" والعيران Dew، وعندما يوضع هذا الأخير في كيس من الخام الأبيض، يرشح ماؤه ويتحول مجددا إلى مادة لبنية كثيفة تسمى Sûzme، ويمكن تسخين العيران فتطفو على سطحه مادة بيضاء تسمى Lêri، تجفف بالشمس لتصبح مادة صلبة، تسمى Keşk قابلة للحفظ، وتستعمل في الطبخ والأكل في الشتاء بعد تذويبه في الماء. -الجبن Penêr: يصنع من الحليب، ثم توضع البقايا الناتجة في كيس الخام الأبيض للتخلص من الماء، فيسمى قريشة Lorik. ويمكن أن يستخلص منها السمن أيضا، والباقي يسمى Çortan أو Sûrik.
معالجة العنب منـزليا: تستعمل أوراق الكرمة للطبخ كمحشي يبرق، وهي قابلة للحفظ أيضا. أما العنب فتصنع منه مواد غذائية عديدة، تشكل العمود الفقري لغذاء الأسرة الكردية، منها الدبس، والزبيب، والأنواع التالية من المأكولات: Bastiq, Sinciq , Kêsme , Ti'ek , Xuşav Mûj, ، ومن الحصرم الخل Tirş …الخ. وسنتحدث هنا باختصار عن طريقة صنع كل واحدة منها: - الزبيب Mûj: تقطف عناقيد العنب، وتنظف من الأوراق ومن الحبات التالفة، ثم توضع في سائل خاص معد لهذا الغرض يسمى "صفيه" مع قليل من زيت الزيتون، ثم تنشر على بقعة أرض ممهدة تسمى Miştaĝe، وتترك لعدة أيام حتى تزال معظم رطوبتها، ثم تحفظ. - دبس العنب: يعصر العنب الناضج في معاصر حجرية خاصة مقامة في الكروم، ثم يغلى العصير لعدة ساعات، مع تحريك المغلي بنبتة Xuşêl، لكي تعطي الدبس نكهة العسل. وتستغرق العملية أياما بلياليها، وكانت تعتبر من المناسبات الهامة والسعيدة للأسرة. - Bastiq : تبدأ صناعتها من مرحلة تسمى Qetandina şerbetê، فبعد غلي عصير العنب، يخلط بمقادير معينة من النشاء والدقيق، عادة "1 كغ نشاء + 3 كغ طحين + تنكة عصير"، ويوضع على النار ويترك حتى يبلغ درجة معينة من الكثافة Pelûl، ثم يسكب على قطع من الخام الأبيض، ويمدد ويترك في الشمس ليأخذ قواما مطاطيا، حينها يزال عن القماش، ويطوى على طبقات ويحفظ. - Sinciq : يؤتى بقلب الجوز المقسومة الى حزوزه الأربعة، أو قلب اللوز، فينقع في الماء، ليصبح مرنا ويسمح بإمرار الإبرة والخيط فيه، وعادة يمرر خيط رفيع من خلال خمس قطع من الجور ويعقد الخيط بعد كل قطعة، ثم تعلق كل عدة خيوط /4 –6/ على عود، وتوضع مجموعة كبيرة من الأعواد على سكة خشبية تسمى Senceq أو Îskele، ويترك الجوز ليجف بشكل جيد. في هذه الأثناء تكون المادة الأساسية قد أعدت، وهي: " 2 كغ طحين و 3 كغ نشاء"، وتضاف إلى تنكة من عصير العنب المغلي، ويغلى المزيج ثانية ليأخذ قواما كثيفا، فتغطس خيوط الجوز في هذا السائل /4-5/ مرات، وتعلق على السكة مجددا لتجفف، وتأخذ قواما مطاطيا. وأفضل وقت مناسب للعمل هو فترة الصباح حينما تكون الحرارة لطيفة. - Kêsme: يخلط مقدار معين من السميد الأبيض مع قليل من الطحين، وتعجن بعصير العنب المغلي، ثم يوضع على النار إلى أن يأخذ قواما عجينيا، ثم يسكب هذا الخليط على طبق بسماكة عدة سنتمترات، ويوضع تحت الشمس ليجف قليلا، فيقطع بالسكين إلى مكعبات صغيرة، ويحفظ إلى الشتاء. ويضاف الجوز واللوز إلى العجينة عادة بعد انتهاء عملية الغلي، فتصبح حلويات مفتخرة، ذات قيمة غذائية عالية. - Ti'ek: تصنع من حبة العنب الناضجة أو الزبيب. توضع الحبوب في دن من الجلد Kun، ويضاف إليها الماء، وتترك ليتحول الناتج إلى مادة غذائية لذيذة. وهناك من يضيف إليها فيما بعد قليلا من دبس العنب. - Xuşav: تصنع من حبوب الزبيب الناعمة التي ليس لها بذور، بنقعها في الماء الساخن، فينتج نوعا من الشراب الطبيعي اللذيذ المذاق، يؤكل مع أنواع الكبب في الشتاء. وكانت حلوى معروفة في حلب في النصف الأول من القرن التاسع عشر، ويقول الأب قوشاقجي /دفاتر البخاش، ج2 ص405/ عنها بأنها تصنع من التمر والسكر والماء، وبأن اسمها تركي الأصل، والصحيح أنه كردي بمعنى السائل أو الشراب الطيب أو اللذيذ. - التين اليابس Hejîrê hişk: توضع حبات التين الناضجة تحت أشعة الشمس لتجف، ثم تعالج بغليها بالصفيه وقليل من الزيت، للحفاظ على طراوتها، والتخلص من بيوض الفراشات التي تتحول إلى يرقات حفظها فيفسد التين، وتعلق في مكان عال للحفظ. والتين اليابس والزبيب عدا عن كونهما مادة غذائية غنية بالحريرات والمعادن والفيتامينات، فهما يفيدان كثيرا في معالجة الإمساك. [1] - يقول الأخوان راسل: أنه في القرن الثامن عشر كان الرشوانيون (قبيلة رشوان الكردية) مع التركمان والبدو، يزودون مدينة حلب بالسمن الذي يصنع من حليب الماعز، ص105. [2] - الصفية، منقوع رماد الخشب، وأفضله الناتج من حرق فروع الكرمة، ونوع آخر من النبات ينبت في الوديان يسمى Şirt، يوضع في الماء ثم يغلى، ويترك ليترسب ويصبح الماء صافيا تماما، فيسمى (صفيه). وكلما كان الخشب الذي أخذ منه الرماد طريا، كانت الصفيه أفضل. وكانت الصفية تستعمل لغلي الملابس وغسلها بدلا من الصابون وأدوية الغسيل المعاصرة.
إليكم جدول بأسماء الأطباخ العفرينية ومكوناتها
إعداد وتنفيذ : لقمان شمو كالو www.lokmanafrin.com
|